Записки графомана об обшупите, ч.8

VI. ОСНОВНОЕ БЛЮДО. МЯСО

«Самый большой враг хорошей кухни –
экономия»
Поль Бокюз


Самое лучшее блюдо можно испортить. И для этого есть множество способов – некачественные ингредиенты, нарушение технологии приготовления, увеличение времени между приготовлением и подачей, плохо вымытая посуда…

В кулинарии нет мелочей. Даже способ нарезки влияет и на вкус, и на восприятие вообще. Лук в жюльене должен быть нарезан очень тонкой соломкой, а не кубиком и не полукольцами. Это другое блюдо. Крем в тирамису делают из настоящего маскарпоне и свежайших яиц, а не из порошка, продающегося в сетевом немецком универмаге!

Тухлое мясо выкидывают, а не вымачивают в марганцовке. Мы не в блокадном Ленинграде (слава богу).

Высокая себестоимость? Тогда не готовьте то, за что не может заплатить ваш гость, но не портите ему впечатление, а, заодно, и желудок. Дешевые блюда тоже могут быть вкусными и оригинальными. Зачем вам в кафе дорада и фуа-гра? Приготовьте вкусно окуня и правильный бефстроганов. А если вы позиционируете себя как модное и элитное заведение, то у вас и картофель круглый год должен быть молодой.

Что меня особенно удручает, так это глютамат натрия. По масштабности его использования Рязань можно занести в книгу рекордов сразу на второе место (после Китая). Конечно, есть блюда (восточной кухни), когда без него не обойтись. Но вкусы бульонов из курицы и из кубика не перепутает даже… В-общем, никто не перепутает.

Мир еды – волнующий мир, в котором разные культуры и стили находят друг друга в создании кулинарных шедевров. Если когда-то подход к еде был исключительно утилитарным, то сейчас от нее ждут еще и эстетических впечатлений. К слову, одно из популярных развлечений сегодня (к сожалению, не у нас) – пригласить друзей на обед или ужин и приготовить интересные блюда вместе с ними.

Украшение блюд. Здесь наши повара способны показать свое мастерство – выжженная решетка от гриля на рыбе, узоры разноцветными соусами, яркая зелень. Все это можно увидеть в книжном магазине, на кулинарных интернет-сайтах, а, порой, и в ближайшем киоске «Роспечать». По внешнему виду не отличишь – приготовлено блюдо в большом ресторане при гостинице или в маленьком «итальянском» кафе с оттенком тюремной лирики. Все вторично. Ни капли собственной фантазии. Отсутствие своего стиля.

Для рестораторов прелесть нашего времени состоит в том, что интенсивный обмен знаниями и все более возрастающая мобильность предоставляют доступ к различным продуктовым рынкам. Это открывает широкие возможности для ресторанов, которые могут предложить своим гостям настоящие образцы кулинарного искусства. Везде повара усердно учатся различным способам приготовления, как новых, так и старых блюд. Все больше людей находят чрезвычайно интересным для себя познакомиться с иными методами приготовления привычных блюд и с альтернативными способами готовить национальные блюда разных стран.

Аутентичная кухня, биокухня, молекулярная… Дегустационные сеты…

Чем будем сегодня наслаждаться? Стейком из размороженной семги, «нарезкой» из покупных колбас и копченостей или оливье?


VII. ДЕСЕРТ

«Не хлебом единым…»
Евангелие от Матфея, гл.4


Кроме насыщения желудка, заведения общепита должны предоставлять своим гостям…