Записки графомана об общяпите, ч.7

V. ОСНОВНОЕ БЛЮДО. РЫБА

«Квадрат гипотенузы
равен сумме квадратов катетов»
Теорема Пифагора


Легко ли составить меню? Непосвященному человеку этот вопрос может показаться странным. В самом деле, что здесь может быть сложного?

Достаточно составить список блюд и напитков, которые нравятся вам или вашим друзьям, подглядеть, что гости заказывают в уже действующем заведении и – готово! Вы сделали меню для себя. Вас ждут в вашем ресторане. Но почему же гостям не нравится этот салат? На именинах у вашей племянницы все гости его так хвалили?

Другой вариант. Открыть кулинарную книгу (интернет-сайт) и выбрать то, что, в принципе, может быть приготовлено на вашей кухне.

Или вот: взять на работу повара из другого ресторана и передрать меню, изменив название. Вот и кочуют из заведения в заведение «семга в дубленке», цезарь (который, вопреки мнению местных воротил ресторанного бизнеса, вовсе не в Италии придуман, да и не должно быть там ни мяса, ни майонеза), солянка и проч. Я сам люблю эти блюда. Но, черт возьми, не каждый же день и не на каждом шагу. Это скучно и набивает оскомину.

Куда пойдем сегодня? В «Х» или в «Y»? Давай в «Х» — он ближе. Эх, бизнесмены! Эх, повара! Да чтобы попробовать какое-нибудь особенное мясо, люди в другие страны летают, не то, что на соседнюю улицу…

Меню – живой организм. Оно рождается, живет, растет, изменяется. Как бы вы отнеслись к человеку, у которого голова крота, руки попугая, ноги медузы, да еще хвост как у бобра? Человек ли это? А как вам меню «итальянского» ресторана, где подают галльских устриц и, скажем, цыганский десерт? Ну, конечно, итальянцы – они же бывшие галлы, нынешние цыгане… Нет, по отдельности, это неплохо, но причем здесь Италия?

Фондю в трактире!!!
Суси и роллы в ресторане русской кухни!!!
Дни поста в стейк-хаусе!!!

Цены... Ну не может быть в меню салат и за 50 рублей, и за 350. В первую очередь, надо решить, для кого вы будете работать. Для местной «элиты», для студентов, для семей, приходящих в полном составе, для спортивных болельщиков… Потом только составлять меню.
И, конечно, делать это должен профессиональный повар – талантливый, образованный и опытный. Тонкий психолог. Художник. Артист.

Меню должно быть цельное. Не всегда большое. Ничего лишнего. Только то, без чего нельзя обойтись. И только то, что соответствует общей концепции. Оно должно быть оригинальным. Оно должно быть ровным и совершенным, как яичко. Ни одно похожего блюда – ни одно нельзя заменить другим. Оно должно быть выпестовано с любовью и трепетом. Оно должно быть произведением искусства. Хорошее меню можно просто читать, как книгу.

Это так не похоже на Рязань… Не правда ли?


VI. ОСНОВНОЕ БЛЮДО. МЯСО

«Самый большой враг хорошей кухни –
экономия»
Поль Бокюз


Самое лучшее блюдо можно испортить. И для этого есть множество способов – некачественные ингредиенты …



ВОЗМОЖНЫЙ АНОНС

В том случае, если администрация сайта не будет против, автор проведет он-лайн конференцию в рамках комментариев к ч.6, в понедельник, 25 января с 9.00 до 11.00 мск.
Автор, с удовольствием, ответит на все возникшие вопросы, на которые будет в силах ответить.
Если кто-нибудь не сможет присутствовать – напишите вопросы заранее там же.
Если вдруг возникнут приватные вопросы, пишите – selrm@mail.ru