Записки графомана об обшэпите, ч.6

IV. ПЕРВОЕ БЛЮДО

«Вам не требуется старшой?
Ну, там, общее руководство…»
И.Ильф, Е.Петров


Непрофессионализм – самая страшная беда рязанского общепита. Наши учебные заведения не в состоянии подготовить достойные кадры, а из «варягов» в Рязань поедут только самые никчемные, т.к. репутация у нашей ресторации одна из худших.

Вот здесь я могу упрекнуть только владельцев соответственных заведений. Такое ощущение, что им все равно, кто у них работает. Рубль, вложенный в своего сотрудника, окупится сторицей. Но, конечно, не сразу. Но нашим-то нужно прибыль сейчас, а потом видно будет.

И речь веду не только и не столько о пресловутых тренингах, а о том, что необходимо рестораторам сотрудничать с этими самыми заведениями. Имея богатую историю, талантливых педагогов, они находятся в полной разрухе. И это разруха именно учебного процесса. Нет ни достойной материальной базы, ни развития теоретической.

Господа рестораторы, чем потратить деньги на новогодние поездки, отправили бы лучше, хотя бы одного будущего повара на стажировку. Назначили бы стипендию самым талантливым студентам. Оборудовали бы учебную кухню. Пригласили бы прочитать курс известных педагогов-технологов. Привезли бы талантливых поваров, барменов на серию мастер-классов. Деньги к вам вернулись бы. Бы, бы, бы…

Я обвиняю вас в том, что вы не думаете о будущем. Вы трусы. Вы боитесь, что талантливый и образованный бармен пойдет работать к вашим конкурентам. А что вы сделаете для того, чтобы он работал у вас? Будете платить ему нищенскую зарплату? Закрывать глаза на недоливы? Будете кормить нераспроданным бизнес-ланчем? Устроите корпоратив, где-нибудь в междупраздничье? Предоставите двухнедельный отпуск? А если вдруг соберется уходить «кинете» на зарплату? Благодетели! Это вы виноваты в том, что ваш бизнес дает (если дает) такие мизерные доходы. Сотрудникам нужно платить. И платить столько, чтобы это давало моральное право спросить с них «по полной программе». Сотрудникам нужно давать возможность для роста.

После восьми часов работы на пышущей жаром кухне, даже самый лучший повар может положить в блюдо сахар, вместо соли. Что же говорить о пятнадцатичасовой смене? Да трое суток подряд? При мне падали в обморок… Людям нужен человеческий график. И человеческое отношение. Не крики, не тонкая психологическая игра на чувствах с влезанием в душу, а нормальное, ровное отношение работодателя и наемного работника. Если у вас нет денег на то, чтобы вовремя выдать зарплату – заложите квартиру. Тогда ваш сотрудник будет вас уважать (не любить – вы ему не родители) и, может быть, сегодня он не возьмет домой эту баночку аппетитной икры.

Немногие города имеют собственную «Ассоциацию рестораторов и отельеров». В Рязани она есть. Кто, хотя бы раз, слышал о ней? Организация давней выставки самого низшего уровня плюс номинальное участие в навязчивом продвижении парочки брендов. Все – больше ничего… Что там говорить! У некоторых членов этого «кружка кулинарной самодеятельности» не доходят руки привести в порядок витрину собственного трактира.

Я знаю в нашем городе только одного (точнее одну) ресторатора, способного управлять рестораном (опять же, не только рестораном), но не хватает теоретических знаний. Верю, что это временно. Вы знаете кого-то еще? Познакомьте меня! Я подарю вам сувенир…


V. ОСНОВНОЕ БЛЮДО. РЫБА

«Квадрат гипотенузы
равен сумме квадратов катетов»
Теорема Пифагора


Легко ли составить меню? Непосвященному человеку этот вопрос может показаться странным. В самом деле, что здесь может быть сложного? Достаточно…