Записки графомана об общпите, ч.2

ВВЕДЕНИЕ

«Во вступлении хотелось бы затронуть…»
И.Лазерсон


Ресторанный бизнес нельзя отнести ни к точным наукам, ни к чистому искусству. Но, безусловно, он играет важную роль в жизни и каждого человека, и общества в целом. Кроме этого происходит его постоянное движение и развитие.

Первое заведение общепита, как мы его сейчас понимаем, появилось в 1765 году, естественно, в Париже. Хозяин одного из постоялых дворов (кстати, с фамилией Буланже – ничего не напоминает?) подал своему проголодавшемуся гостю бульон и бараньи ножки в белом соусе. Но самым сильным толчком к развитию послужила Французская революция. В 1789–1799 годах, воспользовавшись всеобщим бардаком, многие придворные повара бежали из Франции, спасаясь от казни. И именно им мы обязаны тем, что индустрия общественного питания стала завоевывать весь мир.

К сожалению, мне неизвестно, когда первый ресторан открылся в Рязани, но статистика утверждает, что в начале ХХ века число разнокалиберных заведений в нашем городе достигало пятидесяти. К девяностым годам их осталось уже около двадцати. И вот за последние два десятилетия – перевалило за сотню. И, очевидно, что количество не перешло в качество.

Что такое ресторан для посетителя? Место, где можно утолить голод? Или своего рода элитарное заведение, некий клуб, куда приходят только «свои люди» и все они «нужные», ну или просто приятные…

Если не рассматривать модные ныне «бизнес-ланчи», мне думается, что современный посетитель ресторана, прежде всего, приходит в ресторан для отдыха, для отвлечения от повседневных забот и проблем. Для того, чтобы переложить заботу о себе на других людей. И, безусловно, он приходит, чтобы получить гастрономические впечатления. Ощутить новые для себя или вспомнить старые, любимые вкусы. Насладиться профессиональной, НЕДОМАШНЕЙ едой. Той, которую он не в состоянии приготовить на бытовой кухне.

С другой стороны, владельцы заведений, кроме глубокого морального удовлетворения, хотели бы получать стабильную прибыль, если, конечно, они не альтруисты и их заведение не называется «Социальная столовая «Лоскуток». Неслучайно повсеместно, в том числе и в Рязани, открываются новые и новые рестораны, кафе, бары, кофейни и проч. Но только очень и очень немногие добиваются успеха на этом поприще. Ведь, как и в любом другом бизнесе, необходимо знать все его тонкости. Использовать опыт других и четко представлять себе, что должно получиться.

Сейчас, в эпоху глобальных сетей, наиболее выигрышно выглядят заведения, которые имеют свое лицо. Тем более, что возможность свободно путешествовать по миру только подогревает интерес к кухням и обычаям разных народов. А новые технологии позволяют приготовлять такое, что вчера еще казалось фантастикой.

Естественно, в обычных ресторанах среднего класса ни к чему дублировать специфические восточные блюда, копии обычно проигрывают оригиналам. Но использовать ноты и мотивы национальных кухонь можно очень плодотворно.

Рязанского потребителя сложно назвать искушенным. Тем больше простора для действий предоставляется местным рестораторам. Но и большая ответственность ложится на их плечи – честно и правильно воспитать своего клиента. Ведь, кроме денег, в мире есть еще и другие ценности: порядочность, доверие, преданность…


I. АПЕРИТИВ

«Теперь, когда я смотрю на него,
мне хочется ему верить…»
Дж.Р.Р. Толкиен


Открытие нового ресторана всегда событие. Только, к удивлению ресторатора, это оказывается событием только для него самого. Никто не спешит с цветами, не звучат фанфары, пресса молчит, даже очередь из рязанцев не выстраивается в ожидании и предвкушении чуда. Лозунг «Мы открылись»…