Клубный бизнес в Рязани

Алексей Лощинин
Президент Барменской Ассоциации России в Рязани, управляющий Cocktail hall FUSION


Если говорить о клубах, как о бизнесе, как происходило зарождение и развитие этой отрасли в Рязани?

Битва титанов: «Гараж» – «Старый завод». Крупные помещения, перешедшие в 90-е в частные руки. Очереди и драки у кассы на входе. Внутри — крашенные краской металлоконструкции, пластиковая посуда, пиво в банках и всегда битком, время от времени – «привозы» и регулярные битвы охраны клубов в полном составе с охраной местных криминальных и не очень авторитетов. С пятницы по воскресенье Гараж традиционно собирал до 1,5 тысяч гостей с Московского, Приокского и Канищево, а также публику, не желавшую мириться с более простым сервисом «Завода», в «Завод» ежедневно тянулись по 3-4 тысяч с Песочни, Центра и те, кому «чё-нить попроще».

Потом появились «Астероид» и «Космик», до краёв заполнив нишу крупноформатных клубов нашего небольшого города. «Матрица», «Голливуд», «Мандарин» и прочая «мелочь» на фоне этих гигантов – были уже не в счёт.


Что принципиально изменилось по сравнению с периодом 10-летней давности?

«Ледниковый период прошёл», «мамонты» вымерли. Народ стал разборчивее, в клубной культуре появились разнообразные тренды. Последние годы регулярно появляются и исчезают небольшие клубы «по интересам» с разными концепциями. Клубов стало больше, они стали меньше и разнообразнее, собирая уже новое поколение клубной публики.


Клубами себя называют различные по формату заведения. Если отбросить многопрофильные развлекательные центры, то как, на ваш взгляд, можно классифицировать оставшиеся заведения?

Барменская Ассоциация России регулярно привозит в Россию известных барменов мира. Благодаря этому недавно мне посчастливилось посетить мастер-класс Дэвида Видемана, руководителя Берлинской Школы Барменов и владелеца бара Reingold в Берлине. Дэвид подробно рассказал современных клубных тенденциях Берлина и Западной Европы и выделил 3 категории клубов:

Микроклубы – вместимостью от 200 до 400 гостей. Пример Microclub: Bar Tausend (Berlin).



Премиум-трэш – среднее или большое помещение без отделки, часто цеха старых заводов и фабрик, причём абсолютно без отделки; но – высочайшее качество напитков в профессионально организованном баре, быстрый сервис. Пример Premium-Trash: Cookies (Berlin).




Ново-люкс – помимо высочайшего качества напитков в баре, очень дорогая отделка интерьера, высочайший сервис. Пример Nouveau-Luxe: Felix (Berlin).



С этой точки зрения я бы выделил в качестве настоящих клубов последних пяти лет: Сансет (Микроклуб), Спирит (Премиум-трэш… хотя «премиум» — это конечно с натяжкой), Маска (а-ля Ново-люкс с невнятным баром), Неолит (заявка на Ново-люкс по-рязански) и последняя качественная новинка — Дом Культуры (Микроклуб).

Но всё же главное в клубе – концепция. Это краеугольный камень клубного и ресторанного бизнеса. Только, видимо, до Европы нам ещё далеко, ведь открытие в Рязани «а-ля клубов», не имющий четкой концепции, а значит и стратегии развития, — дело привычное. А это в результате заканчивается скорой потерей интереса публики к проекту, быстрым схлопыванием выручки и закрытием за нерентабельностью.


Аудитория, ценовая политика и рыночная стратегия заведения вообще должны зависеть, в том числе, от того, какие источники дохода положены владельцем в качестве основных. На чем может зарабатывать коммерческий клуб?

Доходных статей четыре: первая – вход, вторая – бар, третья, как правило, меньшая – сопутствующие развлечения (кальян, бильярд и т.п.) и четвёртая – аренда (с сервисом и без) под корпоративные мероприятия. Какие из них станут для клуба основными, зависит от концепции и стадии проекта. И всё же у состоявшегося клуба должны превалировать первые две.


Каковы функции фейс-контроля? В обсуждениях нескольких заведений на сайте высказывались предположения, что работа фейс-контроля направлена на искусственное создание ажиотажа вокруг клуба. При этом сам фейс-контроль, с точки зрения посетителей, непрозрачный и бессистемный. Или другой пример: фейс-контроль используется в качестве инструмента дополнительного заработка охранниками клуба.

Какова бы ни была программа клуба в любой отдельно взятый день, атмосферу в нём создаёт публика. То есть от того, какая подобралась публика, зависит успешность вечеринки, эмоции публики и вероятность конфликтов. И задача FC как раз и заключается в постоянном изучении целевой аудитории, привлечении желательных гостей и установлении барьеров на входе гостям нежелательным, с целью поддержания позитивного климата общения гостей в клубе при максимальных финансовых показателях.

Я не знаю других примеров настоящего фейс-контроля в клубах Рязани, кроме раннего «Сансет» и нынешнего «Дом Культуры». Всё остальное – пародия на FC. Неолит — не исключение, причём с самого открытия.

Конечно, искусственное нагнетание ажиотажа, халатность и злоупотребление сотрудников, двойные стандарты на входе портят общую картину. Однако не будем забывать, что недовольные высказывания на сайте делают те, кого не пустили. Их удел – всего лишь выпускать пар на интернет-страницах, потому, что им «во входе отказано». Часто в сознании попытавшихся войти в клуб гостей «явно не этого заведения» просто никак не могут уложиться нормы приличия, которые им стоило бы приобрести, чтобы их пустили. В таких случаях фейс-контролю очевидно, что нет смысла разъяснять им причины отказа во входе. Часто при этом гостю задаётся несколько вопросов, на которые у него заведомо отрицательный ответ:
— Есть ли у Вас клубная карта?
— У Вас заказан столик?
— Вы готовы оплатить депозит 15000 (сумма берётся заведомо заоблачная) за стол?

Поняв, что он трижды неправ, такой гость, как правило, более сдержанно воспринимает отказ. К сожалению, зачастую на фейсе рязанских клубов оказывается не гостеприимно настроенный психолог со знанием целевой аудитории, а случайный человек с психологией охранника, непомерно размножающий конфликты заведения с гостями.

Но задумайтесь, зачем нужен фейс-контроль, если на входе поставлена банальная задача – загнать в заведение как можно больше публики, взяв плату за вход? Ответ очевиден — для создания искусственного ажиотажа. И так вынужден поступать любой крупный клуб в нашем городе, потому, что на поверку оказывается, что при мало-мальски жёстком фейсе клуб не досчитается и половины своей аудитории, будет полупустым и в итоге разочарует этим тех, кому посчастливилось войти. Так закрывались «Гараж» и другие гиганты. Отсюда вывод: по настоящему жёсткий фейс, а значит собираемость по-настоящему позитивной публики могут себе позволить либо некрупные клубы с платным входом, либо крупные с бесплатным. Ведь психология гостя, приехавшего в клуб тратить, наиболее точно выражается так: «Я к вам тратить приехал, а Вы с меня ещё и за вход имеете наглость брать?!»

Но до недавнего времени никто не решался сломать этот главный «рязанский стереотип» — презумпцию платного входа. Даже начав с «жёсткого» фейс-контроля, клубы достаточно быстро скатывались до пропуска всех подряд, лишь бы набрать кассу на входе. А ведь, для сравнения, многие Столичные клубы ещё до кризиса перешли на бесплатный вход, ужесточив (или введя, где отсутствовал) «фейс».


Существует ли конкуренция между клубами? Какого сегментирование этого рынка и расстановка сил на нем сейчас?

А кроме многим уже надоевшего «Неолита» и пока ещё свежего и популярного проекта «Дом Культуры» сейчас и назвать то нечего... В самом деле: «R99» = «Маска» без особых изменений, безуспешно пытающаяся наверстать былую популярность, «Бархат» о котором все как не знали, так и забыли, «Патриот» для рядового массового «пролетариата», «Голливуд» с недавних пор воскресший, чтобы составить конкуренцию не то «Маске», не то «Патриоту», «Рандеву» с неясной концепцией, которое находится то ли на Соборной, то ли на Шлаковом – никто толком объяснить не может, да «Космик», перешедший на режим работы по выходным (здесь я приношу извинения за прямоту, с которой позволил себе привести здесь наиболее распространённое мнение, бытующее среди наиболее частых завсегдатаев рязанских клубов).

Вспомним Дэвида Видемана. Получается, что сегментировать особо нечего: среди микроклубов — только «Дом Культуры», а в классе Ново-люкс (с натяжкой) – Неолит. В последнем сегменте с нетерпением ждём открытия бескомпромиссного проекта «Deep Club», обещающего стать крупнейшим в городе.

На сегодняшний день конкуренция между клубами выражена, пожалуй, только попытками поднять кассу «привозами» диджеев и артистов, а также проведением «тематических вечеринок». В последнее время клубы наперебой соревнуются между собой в этом творчестве, переманивая друг у друга публику и балуя её пёстрым разнообразием.

Новой тенденцией последнего времени стало проведение тематических вечеринок в заведениях, к клубам не относящихся. Не возьмусь судить, кто стал родоначальником этого тренда, но в последнее время, где-то с конца докризисного периода, это явление стало столь заметным, что популярность таких вечеринок порой всерьёз соперничает с ночными клубами. Например, недавний «привоз», DJ Хоббота в «Небо» или регулярные R&B вечеринки Life Kife Party по субботам во Фьюжине.


В последние два года открылось сравнительно много новых клубов (Неолит, Барса, Винил, Пилот, Дом культуры, R99, Underground, Бархат), анонсировано открытие еще нескольких (Deep, Озон), новые клубы в качестве своих маркетинговых преимуществ называют высокий уровень заведения и качество аудитории. Чем был обусловлен такой рост количества новых заведений в последние годы? Каковы тенденции развития клубной отрасли в Рязани, на ваш взгляд?

Рост большого количества новых заведений в последние годы был обусловлен бурным ростом экономики. А инерционность ресторанного и клубного бизнеса – главная причина открытия большого числа проектов в кризис. Инвестор, принимая решение вложить средства в клуб или ресторан, как правило, не имеет путей к отступлению без серьёзных потерь, а если помещение арендованное – тем более. Получается дешевле достроить и открыться, чем бросить начатое. А анонсированное открытие перечисленных и ещё нескольких клубов – результат масштабности проектов, заложенных в докризисный период, реализация которых затянулась ещё и из-за кризиса.
А публики больше не стало. Да и ещё платёжеспособный спрос в кризис упал.

Полагаю, что будущее за клубами разной вместимости, но с принципиально различными чётко выраженными концепциями.


Кто работает в этой отрасли: энтузиасты или профессионалы? Каким образом происходит подготовка кадров?

Ключевые кадры в клубе – арт-директор и местный «Паша-фейс-контроль». Ведь от первого зависит воплощение концепции и PR, а на втором – все гости клуба и система лояльности. В рязанских клубах это, как правило, энтузиасты-самоучки (бывшие диджеи и т.п.), каждый со своей кучкой лояльных к нему гостей, составляющих основную массу посетителей его клуба. Настоящих профессионалов приглашают только разбирающиеся в клубной культуре владельцы избранных рязанских заведений, буквально выписывая их из других городов. Здесь я, конечно, имею ввиду бывший «Сансет» и открывающийся «Deep».


В обсуждениях на сайте в оценках заведений можно встретить отсылки к клубам в других городах. Как вы оцениваете рязанские клубы и состояние отрасли в сравнении с заведениями в других регионах России?

Сейчас слабо, очень слабо. Но уже скорое долгожданное открытие новых настоящих клубов должно резко поправить ситуацию.


Расскажите про свой клуб

Когда Вы пришли в этот бизнес? Что привлекло в нем? Какие задачи приходилось решать? С какими трудностями Вы столкнулись?

Всё началось 10 лет назад, когда на первом курсе института после предварительного обучения я устроился работать официантом в один из ресторанов, там мне довелось обслуживать всех высокопоставленных лиц города, в том числе мэра, губернатора и даже начальника областного военкомата. Меня быстро повысили. Но чтобы не вылететь из института, нужно было искать ночную работу. Так я попал в Барменскую Ассоциацию и уже на следующий год — в «Космик» с открытия, а через неделю перепросился в «Гараж» и проработал там 3 года. Вопрос, кем быть к тому моменту решился сам собой. После института уехал в Москву и почти год учился там ресторанному менеджменту и различным профессиям ресторанного бизнеса, а вернувшись, открыл в Рязани представительство и учебный центр БАР. Но прошло ещё 2 года, пока с очередной попытки нашлись подходящее место и партнёры для открытия необычного кафе. Так появился Cocktail hall FUSION.

Сложнее оказалось договориться с напарником. Бизнес на двоих – штука тонкая. Бизнес-план писали долго, зато не зря: он подтвердился почти во всём. Правда, сильно перенесли сроки открытия из-за срыва сроков получения кредитных средств. Так что, приходилось одной рукой строить и документы согласовывать, а другой – кредиты выбивать. Но как говориться – первый блин комом…

А самым сложным неожиданно оказалось… придумать название! Уж больно это творческий процесс.
Перед получением лицензии тогда нужно было согласовать 13 документов: СЭС, МЧС и т.д. Кстати, сегодня этот порядок почти не изменился.

Открылись с недовложениями, поэтому всю прибыль за первый год реинвестировали в бизнес, приведя его, наконец, к параметрам, изначально заложенным в бизнес-плане. Поэтому в отзывах на сайте того времени часто можно было встретить насмешки по поводу меню, входной группы и слабой вентиляции в помещении, например. С тех пор всё кардинально изменилось, в лучшую сторону, разумеется, но и сейчас мы не останавливаемся на достигнутом, продолжая ежемесячно реинвестировать в развитие.

На сегодняшний день Cocktail hall Fusion работает в двух основных форматах: DJ-кафе и закрытый ночной клуб вместимостью до 100 человек и имеет один из самых высоких уровней лояльности гостей по отношению к заведению благодаря индивидуальному дисконтированию и сервису. Каждую неделю в полночь с субботы на воскресенье Фьюжин превращается в единственный закрытый R&B клуб в городе под брендом Life Kife Party. По понедельникам с 23:00 — Club Staff Party – клуб для работников ресторанно-клубной сферы и их друзей. Вход на Life Kife Party и Club Staff Party абсолютно бесплатный (плата за вход взимается только по праздникам). Но попасть в клуб можно, только если у Вас или Ваших друзей имеется при себе клубная карта. Если у Вас ещё нет клубной карты, решение пустить Вас в клуб принимает FC.




Концептуально Фьюжн – это не заведение с одноимённой кухней. Мы вложили в это понятие иной смысл. В дословном переводе Фьюжн – сплав, смесь, смешение. Cocktail hall Fusion – это мультитренд, в котором смешались несколько концепций, благодаря разнообразию видов сервиса. Это и единственный коктейльный бар в городе, в нашем меню всегда в наличии 274 коктейля, приготовленные с бескомпромиссным качеством. Это и кофейня, в которой мы предлагаем более 40 видов кофе, ничуть не хуже лучших кофеен Столицы. Это и полноценный ресторан со смешанной кухней, в том числе у нас вы можете заказать блюда кухни фьюжн, блюда на открытом огне и многое другое. Это и кальянная. Это и DJ-кафе по пятницам. Наконец это и закрытый ночной клуб с разными концепциями в зависимости от дня недели.


Какие входные барьеры существовали тогда, и есть сейчас, с какими основными трудностями приходится сталкиваться предпринимателям в этой сфере?

Входной барьер не всегда высок. Если повезёт – можно арендовать готовый ресторан или клуб, в этом случае вход может составить несколько сотен тысяч рублей, потраченных на согласования, кассовую систему, проработку блюд, вывеску, первоначальную закупку и устранение бросающихся в глаза недоделок. Сейчас, в кризис, проще только тем, что арендодатели охотнее идут на арендные каникулы и снижение арендных ставок, да и помещения стали дешевле и предложение шире. Только вот административные барьеры никак не изменились, а про первоначальную закупку под реализацию теперь можно вообще забыть.

Интересна также политика нашего государства в виде двойных стандартов применяемых к данному бизнесу: с одной стороны ресторанный бизнес подчиняется правилам торговли, с другой относится к сфере услуг. И никак в этой проблеме не появится точка. И ценники на бутылки в ресторанах приходилось вешать и даже в своё время чуть не дошло обязательного наличия акцизных складов прямо в каждом заведении, а теперь вот запретили торговать алкоголем крепостью свыше 15% после 22:00. Только забыли упомянуть кому. То есть на словах запретив магазинам и разрешив ресторанам, на бумаге запретили всем. А ещё борьбу коррупции объявили!

Ну и конечно же вечная проблема с персоналом. Современные образовательные стандарты по профессиям бармен и официант до сих пор на государственном уровне не приняты и датируются 1990 годом – так называемая разрядная система. На сегодняшний день сотрудников с таким устаревшим псевдообразованием возьмут разве что в закусочную. Так что спасает Барменская Ассоциация, а официантов все учат под себя самостоятельно. Менеджмент для ресторанов можно обучить опять-таки только в Москве. И не стоит даже пытаться учиться на менеджера ресторана или бармена в МПСИ или Торгово Экономическом Техникуме – их корочка не прибавит Вам знаний в этой узкой профессиональной области. На мой взгляд их обучение этим профессиям — настоящее мошенничество.


Каким было отношение к клубам со стороны правоохранительных органов и как оно изменялось с течением времени?

Мы изначально пошли по пути официального оформления всей разрешительной документации, а поэтому никогда не имели проблем с правоохранительными органами и различными проверяющими службами.

Хотя, признаюсь из-за местоположения в историческом центре города на ул. Почтовая, поначалу бывало до 4 проверок в день со стороны различных служб. Прошло ещё несколько месяцев, когда наконец, убедившись в законности нашей деятельности они перешли на плановую интенсивность контроля.


Каковы критерии оценки «качества» заведения, на ваш взгляд?

— важнее всего публика (зависит от FC и других факторов);
— законченность концепции;
— гостеприимство и общительность бармена, его профессионализм и возможности бара, качество напитков, скорость обслуживания;
— постоянство ассортимента блюд и напитков;
— расторопность, гостеприимство и общительность официантов;
— чистый звук и грамотно инсталлированный свет;
— профессионализм диджея, ощущение публикой общения диджея с гостем через музыку;
— чётко зонированное пространство: обязательное разделение на chillout и dancefloor;
— просторные туалетные комнаты, для гостей с распашными не закрывающимися изнутри дверями, исключающими очередь в туалет в случае его использования не по назначению;
Остальное, включая кухню зависит от концепции и может оказаться неважным.