Хотя протестированы ещё не все заведения, да и года не прошло с момента начала проекта, мы решили подвести некие промежуточные итоги, которые позволят сделать небольшую паузу и оглянуться на проделанную работу. Меня лично это «оглядывание» повергло в легкий шок. Это надо же, в скольких местах я побывал, и сколько я понаписал за неполный год!
Прежде, чем приступить непосредственно к анализу, хочу сделать то, что нужно было бы сделать с самого начала. А именно, пояснить суть критериев, по которым оцениваются заведения.
О критериях
Внешний вид
Местоположение – удобство подъезда, подхода, удаленность от мест массового отдыха, а также соседство.
Парковка – размеры и удобство парковки, ее удаленность от входа.
Вывеска – оригинальность и способность привлечь гостя.
Вход – удобство (ступени, двери и проч.).
Внутренний мир
Гардероб – наличие, размеры, аккуратность размещения верхней одежды, расположение; присутствие гардеробщика.
Эргономика – удобство для гостя и персонала внутреннего обустройства, логичность зонирования, наличие необходимых видимых и скрытость технических помещений. Дополнительным плюсом здесь является наличие летней площадки.
Общая чистота – качество и регулярность уборки; чистота пола, стен и потолка; наличие пыли и паутины.
Воздух и запахи – качество вентиляции и кондиционирования; наличие/отсутствие посторонних (в том числе, кухонных) запахов.
Температурный режим – уровень комфорта, связанный с температурой воздуха в помещении.
Освещение – уровень комфорта, связанный с освещенностью помещения, возможность его увеличения/уменьшения.
Мебель – удобство для расположения, как гостя на стуле (диване, в кресле), так и блюд (приборов и проч.) на столе; высота, ширина, глубина, устойчивость.
Туалет – интерьер, качество отделки, ухоженность, звукоизоляция, запахи, удобство пользования.
Танцпол – наличие и размер специального (или могущего использоваться) места для танцев гостей.
Посуда и приборы – качество, чистота (натертость), ухоженность, удобство пользования, соответствие блюдам.
Интерьер – оригинальность, качество отделки, ухоженность, отсутствие следов ремонта.
Соответствие концепции заведения – всего перечисленного, в этом разделе.
Персонал
Радушие – доброжелательность по отношению к гостю.
Униформа – наличие/отсутствие фирменной одежды, её оригинальность.
Опрятность – аккуратность внешнего вида персонала.
Внимание к гостям – способность реагировать на нужды гостя.
Уровень обслуживания – соответствие стандартам, принятым во всем мире (расположение относительно гостя; презентация блюд; наличие/отсутствие подносов; частота и способ смены пепельницы; розлив напитков и многое другое).
Знание меню – знание персоналом названия блюд, состава, наличия, времени подачи; возможность дать рекомендацию.
Действия в конфликтных ситуациях – способность и умение достойно улаживать возникающие конфликты.
Профессионализм – общий уровень соответствия персонала своим профессиям.
Кухня
Оригинальность меню – наличие в меню оригинальных блюд, которые нельзя заказать в другом месте.
Разнообразие меню – наличие достаточного и разумного выбора.
Целостность меню – общее восприятие меню, как единого целого.
Название и описание блюд – оригинальность и созвучие названий; указание ингредиентов; «аппетитность» описаний.
Наличие заявленных блюд – возможность подачи всех блюд, указанных в меню.
Скорость подачи – продолжительность ожидания; соблюдение очередности.
Оформление блюд – внешний вид блюд; наличие украшений.
Соответствие меню концепции заведения – всех вышеперечисленных в этом разделе критериев.
Вкусовые качества блюд – вкусовое соотношение ингредиентов между собой и с технологией приготовления.
Качество ингредиентов – качество, как непосредственно продуктов, так и качество предварительной обработки.
Технология приготовления классических блюд – соответствие ингредиентов, способа их нарезки и обработки при приготовлении традиционных для кулинарии блюд. Наличие характерных органолептических показателей.
Размер порций – оптимальность размера.
Спецзаказ – возможность приготовления блюда, не представленного в меню, либо приготовления блюда из меню с изменением составляющих или технологии приготовления.
Напитки
Ассортимент – подбор напитков в заведении.
Наличие ассортимента – возможность предложить все напитки, указанные в меню и винной карте.
Вино – качество, разнообразие, подбор, описание.
Крепкие напитки – качество, разнообразие, подбор, описание.
Пиво – ассортимент, качество, описание.
Коктейли – оригинальность, ассортимент.
Безалкогольные напитки – ассортимент, качество приготовления (в том числе чая и кофе).
Дополнительно
Музыкальное сопровождение – качество звучащей музыки, ее соответствие концепции заведения.
Дополнительные развлечения – наличие дополнительных развлечений, их выбор.
Дополнительные услуги – предложение дополнительных услуг (доставка еды, торты и проч.)
Адекватность цен – соответствие цен качеству обслуживания, уровню кухни и т.д. (Отдельно подчеркну – хорошо не там, где дешево, а там, где адекватно).
Банкеты – возможность и уместность проведения.
Общая атмосфера – впечатление, производимое заведением «в целом».
Оригинальность концепции – «непохожесть» заведения на прочие.
Репутация – оценка основывается на отзывах гостей в прессе и Интернете, а также личных впечатлениях моих знакомых, имеющих отношение к общепиту.
Сравнительные таблицы
До этого момента никогда не сравнивал заведения между собой по присвоенным баллам. Так что, самому интересно, что получилось. Результаты сравнений оформил в виде таблиц.
Рестораны
Здесь неожиданностей нет. С большим отрывом лидируют «Римские каникулы» и «Золотая шпора». Между ними разрыв минимальный. И произошел он только из-за уровня обслуживания. Хотя мне лично по духу ближе именно «Шпора». А вот «Ярила», который мне постоянно «сватали» и которым попрекали, оказался явно не на лидирующей позиции. Несмотря ни на что продолжаю настаивать: достойного ресторана азиатской кухни в Рязани пока не встретил. И вряд ли уже встречу (если только появится что-то новое). «Нихон» и «Ямки» в самом конце рейтинга – ниже только полное недоразумение «Визит-клуб». Смысл существования последнего для меня остается загадкой по сей день.
Бары
Среди баров первенство уверенно держит «Бифитер». Думаю, вряд ли кто-то может с этим поспорить. Angel's и «Скрип колеса», идущие следом почти «ноздря в ноздрю», отстали очень прилично. Ну и плотная группа аутсайдеров удивила сплоченностью и «разношерстностью».
Кафе
Самая многочисленная и разнообразная группа заведений. Здесь «Фонтан», конечно, нереально оторвался от остальных. Я даже перепроверил отчет и вспомнил свои ощущения. Все правильно – на сегодняшний день это лучшее кафе, которое я посетил в рамках REST-TEST'а. По своим ощущениям поменял бы местами «Лаккомено» с «Конюшенным двором» и «Пусан» с «Харли», но математика – штука упрямая. Очень предсказуемо на самом дне рейтинга прочно обосновался «Колобок». Впрочем, он уже закрылся – туда ему и дорога.
Фаст-фуд
В этой категории протестировано меньше всего заведений. Да и то сказать, фаст-фуда у нас практически нет. В какой-то момент вообще не хотели упоминать его. Но три заведения все же наскребли. Найдем ли еще кроме «Макдоналдса», не знаю. Несмотря на разрыв в полученных баллах, на мой взгляд, все они друг друга стоят.
Загородные кафе
К загородному отдыху изначально предъявляется меньше требований. Свежий воздух и антураж делают свое дело. Наглотавшись кислорода, гость готов съесть все, что угодно. Этим безнаказанно пользуются заведения, подсовывая всякую дрянь. А у «Русской были» еще и конкурентов нет, что и довело этот когда-то блистательный ресторан до самого дна рейтинга.
Мысли вслух
Признаюсь, в самом начале проекта я имел довольно призрачное представление о рязанском общепите – годы жизни в других городах оборвали мои связи и прервали знакомства. Не знаю, насколько моя писанина была интересна и полезна вам, но я получил опыт, который трудно переоценить. Мне, имеющему ко всему этому непосредственное отношение, чрезвычайно интересно было узнать, как обстоят дела в Рязани.
Другой вопрос, что ничего утешительного или жизнеутверждающего я так и не увидел. Достойные заведения (из посещенных) можно пересчитать по пальцам одной руки. И воспринимаются они, скорее, как исключение. Гастрономическая культура у населения практически отсутствует, а ее культивированием никто не занимается (один-два энтузиаста не в счет). И именно отсутствие этой культуры позволяет существовать заведениям, сам факт наличия которых оскорбителен и для города, и для его жителей.
Наша, местечковая, «Ассоциация рестораторов и отельеров» благополучно почила в бозе. На ее месте появилось «некоммерческое партнерство». Мероприятие, проведенное этим партнерством вместе с областным правительством в конце года, вызвало уже не смех, а глубокое уныние. Кто из вас слышал об этой, с позволения сказать, выставке, кроме тех, кто участвовал? Я и то узнал о ней совершенно случайно. И еще один факт – главный приз, предоставленный одним из заведений, получил ресторан, принадлежащий тем же владельцам. Я видел стол победителя, засервированый к конкурсу. Для полного сходства с могильным склепом ему не хватало только бумажных ленточек с надписью «Спаси и сохрани». Это так – к слову.
Что действительно удручает, так это реакция на критику самих заведений. Точнее, почти полное ее отсутствие. Редкие взрывы негодования в стиле «сам дурак» не в счет. Конечно, моя манера изъясняться не всем приходится по вкусу. Кто-то элементарно начинает таить обиду. Но я не писатель и не журналист. Я – повар. И как думаю, так и пишу. Иногда складывается впечатление, что я занимаюсь тем, что кидаю камни в тягучее болото – даже кругов по воде нет. Слова проваливаются в трясину равнодушия и безразличности. Зачастую, просто руки опускаются, и хочется все бросить к чертовой матери...
Странно еще, что моя оценка заведения воспринимается по тексту, а не по таблице критериев. А ведь именно в последней содержатся сведения, наиболее приближенные к объективности. Жаль, многие стали воспринимать меня, как врага, не стараясь вникнуть в суть. Однако, готов поклясться, чем угодно, в отчетах нет ни капли лжи. Если не уверен в чем-то, то просто не упоминаю, или указываю, что это предположение.
В очередной раз хочу сказать, что по одному посещению невозможно полностью оценить заведение. На мой взгляд, это очевидно. Поэтому никогда не претендую на истину в последней инстанции. И хватит об этом.
Хотелось бы упомянуть о чем-нибудь положительном, на что повлиял мой труд на ниве ресторанной критики. Роюсь в памяти и не нахожу...
Немного статистики
Всего протестировано заведений — 44.
Написано отчетов — 44.
Опубликовано отчетов — 42.
Попытка подкупа — 1.
Проведена конференция — 1.
Израсходовано собственных средств REST-PORTAL.RU (без транспортных расходов и моей зарплаты) — 112512 руб.
О планах
Конечно, мы доведем начатое до конца, и до середины марта я побываю в неохваченных (представляющих хоть какой-то интерес) заведениях. Что будет потом, сказать трудно. Ясно одно – в таком виде, как сейчас, REST-TEST существовать после этого перестанет.
В любом случае, спасибо, что читали.
Ваш Андрей Панаев