Уважаемый Ungraninquisidor,
не могли бы Вы мне немного помочь...ну совсем чуть-чуть.
Я нигде не могу найти характеристику блюда «Рыба, жаренная под маринадом», мне для курсовой по кулинарии...Может,подскажите...ну пожалуйста
Вид рыбы должен соответствовать меню. Брюшная полость должна быть зачищена от черной пленки и сгустков крови, жабры и плавники удалены Мякоть рыбы должна быть мягкой, без хруста, но не крошащейся. Хорошо отставать от костей, но сохранять форму нарезки. Не должно быть запаха сырости. Маринад должен иметь характерный запах. Нарезка овощей ровной соломкой. Овощи мягкие, полностью приготовленные. Цвет красный. Маринад должен покрывать рыбу целиком и не быть жидким. Не допускается заветривание.
С помощью маринадов легко превратить скромный стол в праздничный. А мы до сих пор используем маринад только для шашлыка либо для заготовки грибов и овощей. Европейцы пошли дальше: они маринуют мясо, рыбу и овощи для вкуса и аромата. «Маринад» как слово — ближайший родственник латинского mare — «море». Еще древние римляне заметили — морская вода предохраняет продукты от порчи.
Со временем морскую воду заменили вином, которое содержит антибактериальные компоненты и кислоты, разъедающие животный белок и размягчающие мясо и рыбу. Результат — мясо становится нежнее и хранится дольше. А если добавить душистые травы и специи, то обычная говядина или свинина обретают незабываемый вкус и аромат. Не хуже вина справляется с этой задачей уксус: в нем больше кислоты, и процесс размягчения мяса идет быстрее, а сам маринад обойдется дешевле.
Благодаря кислоте при тепловой обработке маринованное мясо теряет меньше воды, отчего получается не просто мягким, но и сочным. То же и с рыбой: кислота удерживает содержащийся в ней белок, поэтому маринад может заменить тепловую обработку — чем и пользуются, когда готовят рыбу холодного копчения.
Растительное масло — проводник для специй и кислот. Масло смягчает самое постное мясо, придает ему приятную пряную жиринку, а во время запекания или жаренья, «схватываясь» на поверхности, не дает вытекать соку. Для нежирной рыбы и овощей масло в маринаде — вещь и вовсе незаменимая. Но для маринования жирной свинины или баранины масло не требуется.
Маринад хорош для творчества. Лук, чеснок, горчица, мед, можжевеловые ягоды — все эти стратегические добавки позволят на основе одного продукта приготовить разные блюда. Главное — фантазия и мастерство.
Кулинары разделяют маринады на сырые и прогретые. Сырые маринады действуют быстрее. Они универсальны, но особенно хороши для приготовления дичи, рыбы и овощей. В них маринуют большие куски белого мяса для приготовления на вертеле. Некоторые повара считают, что мясо должно буквально плавать в смеси уксуса, масла и специй, а другие предпочитают заливать его наполовину, но регулярно переворачивать — чтобы «продышалось».
Прогретый маринад действует медленнее, но отличается более ярким вкусом. Такой маринад — для красного мяса, говядины и дичи. Маринад нужно довести на слабом огне до кипения, тут же выключить огонь и дать маринаду остыть до 30-35ºC. Затем залить им подготовленное мясо и поставить на 12-24 часа в прохладное место.
И еще. Нежное белое мясо (телятина, курятина) и рыба с белым мясом прекрасно сочетаются с белым вином и ароматными, но не слишком острыми специями. А более плотное мясо, обладающее ярко выраженным вкусом (говядина, дичь), и рыба вроде тунца требуют красного вина и пряных, острых специй.
to Ungraninquisidor — да Вы просто кулинарная энциклопедия! И так интересно... Увлекает и будит фантазию)))) Надо будет чего-нибудь изобрести в маринаде на выходных...
Использование материалов сайта REST-PORTAL.RU разрешено только со ссылкой на источник.
Все права на изображения и тексты в разделах сайта принадлежат их авторам.
Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18 лет. Пользовательское соглашение
